La UCA y el ICMAN-CSIC estudian el uso gastronómico del cangrejo azul invasor

La Universidad de Cádiz (UCA) y el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN-CSIC) han celebrado en el Centro de Transferencia Empresarial El Olivillo la II Jornada de Gastronomía Azul, dedicada en esta edición a la economía circular aplicada al cangrejo azul (Callinectes sapidus), una especie invasora presente en las aguas y estuarios del Golfo de Cádiz. Según ha informado la universidad, el encuentro reunió a especialistas en ecología marina, gestión pesquera, tecnología alimentaria y divulgación científica.

La jornada, coordinada por la investigadora de la UCA Irene Laiz y financiada con las ayudas de divulgación del Plan Propio del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia, partió de un problema ambiental: la alta capacidad reproductiva del cangrejo azul y su comportamiento depredador amenazan a las especies autóctonas y plantean nuevos retos al sector pesquero. Las investigaciones vinculadas al proyecto ‘Especies Invasoras y Economía Azul’ proponen aprovechar tanto la carne como las partes del animal que suelen desecharse, sin renunciar al control de su presencia en el medio natural.

El investigador del ICMAN-CSIC Enrique González Ortegón ha señalado que “el cangrejo azul representa una oportunidad idónea para demostrar cómo la ciencia marina y la gastronomía pueden aliarse, convirtiendo un desafío ecológico en un motor de valor añadido para la economía azul regional”. Junto a Gustavo Freire de Carvalho, también del ICMAN-CSIC, abordó en una conferencia y una mesa redonda la ecología de la especie en el Golfo de Cádiz y las opciones de regulación y gestión compartida.

Una sal y un paté de cangrejo azul

Los asistentes participaron en una degustación guiada por la investigadora de la UCA Fini Sánchez García, en la que valoraron el aspecto, la textura y el sabor de dos productos. El primero es una sal condimentaria obtenida al deshidratar el caparazón y otros subproductos del crustáceo; el segundo, un paté hecho con su carne y sus jugos.

La jornada incluyó además la exposición ‘Azul, nativas e invasoras’, presentada por Ángela Rodríguez, investigadora del ICMAN-CSIC, que compara mediante ilustraciones científicas y fotografías las especies autóctonas con el cangrejo azul.

Nueva aula de gastronomía marina

Durante el encuentro se presentó la recién creada Aula Universitaria de Gastronomía Marina del CEI·Mar (AUGAM), dirigida desde la UCA por el investigador José Lucas Pérez Lloréns. Su objetivo es trasladar el conocimiento científico sobre los recursos marinos a las empresas y a la sociedad. En los próximos meses organizará un ciclo de charlas divulgativas con demostraciones culinarias, dirigido a profesionales de la gastronomía y al público interesado.

Elaborado a partir de información de Universidad de Cádiz (nota original).